TERROIR LÀ GÌ?

Bắt nguồn từ tiếng Latin, terroir có nghĩa là vùng đất, được người Pháp sử dụng để nhấn mạnh hương vị đặc trưng của rượu vang tại mỗi vùng trồng nho, thậm chí là hương vị riêng biệt ở mỗi vườn nho khác nhau trên cùng một vùng trồng nho.

Terroir còn là tập hợp các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng quả nho, như đất, khí hậu, tập quán canh tác tại địa phương, vị trí địa hình, sự đa dạng của động, thực vật xung quanh. Về tổng quát, terroir tác động đến cây nho và cho ra chất lượng nho đặc trưng tại mỗi vùng terroir riêng biệt. Tuy nhiên, không có từ nào chính xác trong tiếng Anh hay tiếng Việt thể hiện cụ thể và đầy đủ về terroir. Mallot giới thiệu đến bạn một vài điều về terroir như sau:

Terroir trong rượu vang

Thuật ngữ terroir trong rượu vang thường được hiểu là cơ sở hệ thống phân loại rượu vang AOC - Appellation d’origine contrôlée ở Pháp nói riêng và trên toàn cầu nói chung. AOC công nhận sự ảnh hưởng của terroir từ vùng trồng nho sẽ chế tác ra các loại rượu vang có hương vị độc đáo khác biệt, tạo nên ‘sự cảm nhận đặc trưng về vùng đất” khi thưởng thức rượu vang. Bởi vậy nên rất có thể bạn sẽ gặp trường hợp rượu vang được sản xuất trong cùng một vùng đất, cùng một nhà sản xuất, cùng giống nho nhưng hương vị hoàn toàn không giống nhau vì nho nguyên liệu được trồng và trưởng thành trên các terroir khác nhau, thậm chí những chai vang ra đời từ những terroir nằm cạnh nhau cũng không giống nhau.

Terroir được đặc trưng bởi những yếu tố nào?

• Khí hậu

Là yếu tố tác động trực tiếp đến quá trình sinh trưởng và phát triển của cây nho. Và được chia thành 3 cấp độ khác nhau:

Macroclimate - Khí hậu của khu vực rộng lớn, như Bordeaux, Florence

Mesoclimate - Khí hậu tiểu vùng, làng nhỏ hơn, như Medoc, Pomerol, Graves và Pessac, Sauternes, Entre- deux,…

Microclimate – Vi khí hậu

Tức là cấp độ nhỏ nhất của một vườn nho hoặc hàng cây nho cụ thể. Ví dụ như vườn nho Chardonnay của Mallot ở Motagne de Reims.

Ba cấp độ này từ khí hậu kết hợp, tác động qua lại lẫn nhau đem đến loại rượu vang có terroir độc nhất mà không loại nào khác có được.

• Thổ nhưỡng

Các yếu tố bản chất nội tại của vườn nho như sự màu mỡ, khả năng giữ nhiệt, chất đất, nền đất, loại đất,… sẽ tác động lên quá trình phát triển trưởng thành của cây nho, quả nho và ghi dấu ấn thành hương vị đặc trưng về thổ nhưỡng trong từng dòng vang cụ thể. Ví dụ, những chai Champagne như Mallot sẽ đặc trưng bởi vị chua nhẹ, nhiều tầng hương tropical fruits hơn.

• Sự đa dạng của động, thực vật xung quanh

Hệ động, thực vật, hệ vi sinh vật trong và xung quanh vườn nho sẽ tác động đến chất lượng nho, vị nho – yếu tố quan trọng quyết định đến hương vị rượu vang.

• Yếu tố con người

Lựa chọn giống nho, chọn loại nấm men làm rượu, các loại gia vị bí mật của từng gia tộc chế tác, lựa chọn loại thùng ủ, kinh nghiệm chế tác rượu vang của mỗi nghệ nhân, phương pháp lọc, tập quán canh tác địa phương và thậm chí là tình yêu đối với cây nho của những người trồng nho bản địa,… Tất cả đều là một trong những yếu tố tạo nên sự độc đáo của terroir, sẽ ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang.  

Terroir của Mallot ở vùng Champagne được tạo nên từ thổ nhưỡng giàu đá vôi và đá phấn đặc biệt; tình yêu và những bản tình ca của những người trồng nho, gia vị bí mật của dòng họ chế tác,… đã sản xuất ra Champagne Mallot tưng bừng hương vị.